餐飲供應鏈變革
隨著消費升級，消費者對餐飲的需求逐漸多樣化,激發餐企不斷提升產品和服務質量。前端門店轉型正在倒逼后端供應鏈變革。有實力的餐企開始嘗試自建中央廚房提供凈菜等半成品，來解決標準化、食品安全等方面的問題，但其中鮮有運作成功的案例。在此背景下，能夠兼顧安全、成本和效率的上游供應商成為餐企的關鍵伙伴。而什么樣的凈菜公司能解決餐企痛點，掘金萬億市場?
餐飲企業決戰食材供應鏈
隨著居民收入增加，餐飲消費理念和習慣發生變化，國人不再滿足于“吃飽喝足”，而是追求品質、健康、安全的餐飲。消費升級驅動行業變革，產品升級、業態細分化，促使餐飲企業重構供應鏈體系。
能否為消費者提供綠色、安全、品質標準化的食品成為餐飲企業轉型的關鍵因素，這一趨勢使得供應鏈正在成為餐企的核心競爭力。事實上，這在業內早已形成共識，并有不少企業已經付諸實踐，建立中央廚房。
據中國飯店協會調研,國內超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房,其中超過半數的餐飲品牌正在研發可直接加熱享用的標準化半成品，低溫保存后配送到門店，簡單加工后就可食用。
先行者海底撈在2007年就成立了蜀海供應鏈，提供一站式的初加工和深加工食材，在全國11個物流中心，服務海底撈、金鼎軒、江邊城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家門店。西貝莜面村在上海的中央廚房為80多家門店每日配送加工料70種，原料超過200種，望湘園也有三分之一的熟制品在中央廚房基本上加工好。
通過工業化的加工工藝和標準化的操作流程，中央廚房可為餐飲企業提供穩定高效的食材供應，保證品質標準化，避免了采購來源不明、同種食材品質不一、口味出現差異等多方面的問題。
對于規模化經營的餐飲企業，通過中央廚房統一采購、制作、配送，可實現餐飲標準化運營，進一步降本增效。數據顯示，中央廚房的配送方式比傳統的配送方式要節約30%左右的成本。
自建中央廚房并非人人Hold得住
雖然自建中央廚房看起來很美，但現實很“骨感”。
建設中央廚房首當其沖的是成本問題。據測算，建造一個1000平方米有生產以及儲存功能的中央廚房初步預算至少需要300萬元。業內人士表示，如果企業擁有6家以上門店以及年餐飲主營收入在3500萬以上，即可考慮建設中央廚房。不過，真正受益于自建中央廚房，實現盈利的企業并不多。主要問題在于現階段的中央廚房在產能控制、供應體系、物流配送等方面還存在一些問題。
事實上，普通連鎖餐飲的中央廚房都是按照未來3—5年達到現有產能來進行規劃的，短期之內產能閑置是必然，利用率能達到50%—60%都已算不錯。 產能控制不足，造成了設備、工廠、人工、配送車輛等資源閑置，成本居高不下。此外，供應鏈體系冗長復雜，餐飲企業向上游延伸需要建立體系完整的生態鏈。但是中央廚房直采比例低，無法深入到田間地頭，多在農貿市場采購。非直采模式下層層分銷，經過供應商、批發商等層級最后才能到餐企，供應鏈成本高昂。標準化、規模化服務難實現，個性化服務更是難以企及。
嘉和一品董事長劉京京在2016年賣掉苦心經營十年的中央廚房后，就曾告誡同行說：“如果有機會重來，不會再盲目上馬中央廚房，希望同行們不要再跌這個坑。”
小型凈菜企業的艱辛與出路
廣州市廚娘配送凈菜供應鏈有限公司負責人向筆者吐槽：“從2015年一直虧到2017年，一年大概虧個兩三百萬。”直到這家企業成為望家歡的合伙人之后，才終于“守得云開見月明”了。
“1+1大于2”的變革樣板
的確，在這個拼規模的領域，小供應商單打獨斗實在難以為繼，找到合適的靠山往往更容易走得通。
小有小的特色，要能與大型企業形成互補。例如，廣州市廚娘配送凈菜供應鏈有限公司，由于聚集了一批從五星級酒店出來的專業“砧板師傅”，在人工切配的環節具有明顯優勢。據企業負責人介紹，“我們的專業師傅們對刀工的把控比普通的生產操作員更精細，即使是面對菜品精致度極為講究的粵式餐廳，也能滿足客戶的個性化需求。精細的雕工形成了壁壘較高的核心優勢，很多比我們體量大的公司也沒有能力做到。
在成為廚娘配送的合作伙伴后，這家企業的發展得到了進一步提升，背靠著廚娘配送這棵“大樹”，那些原本的弱項都被一一破解了，在2018年即將扭虧為盈。
那么，為什么會選擇廚娘配送?雙方合作如何達到共贏效果?這就要分析一下廚娘配送這棵“大樹”了。
作為一家深耕農副產品領域20余年的企業，廚娘配送早期主攻毛菜領域，提供蔬菜瓜果、肉類海鮮、糧油副食、干貨調料等產品。隨著市場需求轉型，作為上游服務商，廚娘配送開始增加凈菜加工業務，為餐企提供個性化解決方案。目前，西貝、漢拿山、永盛豆漿王、蛙來噠等連鎖餐企均是其合作伙伴。
相較于毛菜，凈菜處理更加精細化，涵蓋選菜、洗菜、備菜和裝配等流程，對運營要求更高。憑借20余年的積累，廚娘配送從毛菜向凈菜的轉型可謂水到渠成。一方面，廚娘配送在全國范圍內擁有近20萬畝無公害種植基地，可從源頭確保蔬菜質量及安全。另外，大規模基地統一采購還具有成本優勢。其建造的高標準、全封閉的無菌加工車間，引進了專業鮮切果蔬生產線，按照HACCP食品安全管理體系，進行產品品質控制，從而保證產品新鮮、安全、衛生。
除了農產品基地、設備、廠房等基礎硬件之外，凈菜供應商的核心優勢還體現在人工切配環節。以常見食材土豆為例，凈菜處理包括土豆絲、土豆條、土豆塊、土豆片等不同形態，但簡單的標準化生產其實還不夠。不少餐企客戶要求上游供應商提供特定規格的特殊形狀的菜品、雕刻指定造型的半成品，例如五角星形狀的蘿卜片，這些都對切割加工的工藝要求很高，普通的大型中央廚房根本滿足不了這么個性化的需求。而廚娘配送的解決方式是與中小型供應商形成合作聯盟。因為小意味著靈活，更易于提供定制化、個性化的服務，而廚娘配送憑借規模化運營上的明顯優勢，可以為合作伙伴帶來原料供應、技術支持、市場渠道等多方面的支持，雙方發揮各自所長，相互成就，共贏發展。
商機無限，抱團發展
雖然凈菜產業在我國起步較晚，但短短十幾年的發展就達到了千萬噸的產量，市場規模在2015年就達到了344億元人民幣。盡管如此，與市場需求之間的差距仍然較大，尤其是來自餐飲行業的旺盛需求。
但在這個資產較重、成本居高的產業里，凈菜供應商要想把握商機，還需要更好地發揮自己的優勢與專長，抱團發展，在競爭與合作中找到平衡，才能找到自身在產業中的準確位置。
餐飲企業決戰食材供應鏈
隨著居民收入增加，餐飲消費理念和習慣發生變化，國人不再滿足于“吃飽喝足”，而是追求品質、健康、安全的餐飲。消費升級驅動行業變革，產品升級、業態細分化，促使餐飲企業重構供應鏈體系。
能否為消費者提供綠色、安全、品質標準化的食品成為餐飲企業轉型的關鍵因素，這一趨勢使得供應鏈正在成為餐企的核心競爭力。事實上，這在業內早已形成共識，并有不少企業已經付諸實踐，建立中央廚房。
據中國飯店協會調研,國內超過74%的連鎖品牌自建有中央廚房,其中超過半數的餐飲品牌正在研發可直接加熱享用的標準化半成品，低溫保存后配送到門店，簡單加工后就可食用。
先行者海底撈在2007年就成立了蜀海供應鏈，提供一站式的初加工和深加工食材，在全國11個物流中心，服務海底撈、金鼎軒、江邊城外、一麻一辣、7-11等品牌2000多家門店。西貝莜面村在上海的中央廚房為80多家門店每日配送加工料70種，原料超過200種，望湘園也有三分之一的熟制品在中央廚房基本上加工好。
通過工業化的加工工藝和標準化的操作流程，中央廚房可為餐飲企業提供穩定高效的食材供應，保證品質標準化，避免了采購來源不明、同種食材品質不一、口味出現差異等多方面的問題。
對于規模化經營的餐飲企業，通過中央廚房統一采購、制作、配送，可實現餐飲標準化運營，進一步降本增效。數據顯示，中央廚房的配送方式比傳統的配送方式要節約30%左右的成本。
自建中央廚房并非人人Hold得住
雖然自建中央廚房看起來很美，但現實很“骨感”。
建設中央廚房首當其沖的是成本問題。據測算，建造一個1000平方米有生產以及儲存功能的中央廚房初步預算至少需要300萬元。業內人士表示，如果企業擁有6家以上門店以及年餐飲主營收入在3500萬以上，即可考慮建設中央廚房。不過，真正受益于自建中央廚房，實現盈利的企業并不多。主要問題在于現階段的中央廚房在產能控制、供應體系、物流配送等方面還存在一些問題。
事實上，普通連鎖餐飲的中央廚房都是按照未來3—5年達到現有產能來進行規劃的，短期之內產能閑置是必然，利用率能達到50%—60%都已算不錯。 產能控制不足，造成了設備、工廠、人工、配送車輛等資源閑置，成本居高不下。此外，供應鏈體系冗長復雜，餐飲企業向上游延伸需要建立體系完整的生態鏈。但是中央廚房直采比例低，無法深入到田間地頭，多在農貿市場采購。非直采模式下層層分銷，經過供應商、批發商等層級最后才能到餐企，供應鏈成本高昂。標準化、規模化服務難實現，個性化服務更是難以企及。
嘉和一品董事長劉京京在2016年賣掉苦心經營十年的中央廚房后，就曾告誡同行說：“如果有機會重來，不會再盲目上馬中央廚房，希望同行們不要再跌這個坑。”
小型凈菜企業的艱辛與出路
既然自建中央廚房對大部分餐飲企業而言是不現實的，那么選擇將供應鏈外包給供應商就是明智的借力之舉，尤其是有能力提供優質低價的穩定貨源、標準化加工、冷鏈倉儲配送等的大型品牌供應鏈服務商 。它們的優勢何在?總體來說，這類企業業務集中，集約共享資源，可削減各個環節的成本。在采購環節產地直采，訂單式農業模式來滿足餐企需求，通過規模化運營降低成本，標準化生產把控食品安全，例如廚娘配送。但那些起步較晚，規模尚小的供應商就比較艱難了。
廣州市廚娘配送凈菜供應鏈有限公司負責人向筆者吐槽：“從2015年一直虧到2017年，一年大概虧個兩三百萬。”直到這家企業成為望家歡的合伙人之后，才終于“守得云開見月明”了。
“1+1大于2”的變革樣板
的確，在這個拼規模的領域，小供應商單打獨斗實在難以為繼，找到合適的靠山往往更容易走得通。
小有小的特色，要能與大型企業形成互補。例如，廣州市廚娘配送凈菜供應鏈有限公司，由于聚集了一批從五星級酒店出來的專業“砧板師傅”，在人工切配的環節具有明顯優勢。據企業負責人介紹，“我們的專業師傅們對刀工的把控比普通的生產操作員更精細，即使是面對菜品精致度極為講究的粵式餐廳，也能滿足客戶的個性化需求。精細的雕工形成了壁壘較高的核心優勢，很多比我們體量大的公司也沒有能力做到。
在成為廚娘配送的合作伙伴后，這家企業的發展得到了進一步提升，背靠著廚娘配送這棵“大樹”，那些原本的弱項都被一一破解了，在2018年即將扭虧為盈。
那么，為什么會選擇廚娘配送?雙方合作如何達到共贏效果?這就要分析一下廚娘配送這棵“大樹”了。
作為一家深耕農副產品領域20余年的企業，廚娘配送早期主攻毛菜領域，提供蔬菜瓜果、肉類海鮮、糧油副食、干貨調料等產品。隨著市場需求轉型，作為上游服務商，廚娘配送開始增加凈菜加工業務，為餐企提供個性化解決方案。目前，西貝、漢拿山、永盛豆漿王、蛙來噠等連鎖餐企均是其合作伙伴。
相較于毛菜，凈菜處理更加精細化，涵蓋選菜、洗菜、備菜和裝配等流程，對運營要求更高。憑借20余年的積累，廚娘配送從毛菜向凈菜的轉型可謂水到渠成。一方面，廚娘配送在全國范圍內擁有近20萬畝無公害種植基地，可從源頭確保蔬菜質量及安全。另外，大規模基地統一采購還具有成本優勢。其建造的高標準、全封閉的無菌加工車間，引進了專業鮮切果蔬生產線，按照HACCP食品安全管理體系，進行產品品質控制，從而保證產品新鮮、安全、衛生。
除了農產品基地、設備、廠房等基礎硬件之外，凈菜供應商的核心優勢還體現在人工切配環節。以常見食材土豆為例，凈菜處理包括土豆絲、土豆條、土豆塊、土豆片等不同形態，但簡單的標準化生產其實還不夠。不少餐企客戶要求上游供應商提供特定規格的特殊形狀的菜品、雕刻指定造型的半成品，例如五角星形狀的蘿卜片，這些都對切割加工的工藝要求很高，普通的大型中央廚房根本滿足不了這么個性化的需求。而廚娘配送的解決方式是與中小型供應商形成合作聯盟。因為小意味著靈活，更易于提供定制化、個性化的服務，而廚娘配送憑借規模化運營上的明顯優勢，可以為合作伙伴帶來原料供應、技術支持、市場渠道等多方面的支持，雙方發揮各自所長，相互成就，共贏發展。
商機無限，抱團發展
雖然凈菜產業在我國起步較晚，但短短十幾年的發展就達到了千萬噸的產量，市場規模在2015年就達到了344億元人民幣。盡管如此，與市場需求之間的差距仍然較大，尤其是來自餐飲行業的旺盛需求。
在剛剛過去的十一黃金周，全國零售和餐飲企業實現了1.4萬億元銷售額，日均銷售額比去年同期增長9.5%。據統計，2017年中國餐飲業營收將近4萬億，預計到2020年將突破5萬億。餐飲市場的繁榮帶來的是餐飲供應鏈的“風口”，凈菜產業的興起是必然。
但在這個資產較重、成本居高的產業里，凈菜供應商要想把握商機，還需要更好地發揮自己的優勢與專長，抱團發展，在競爭與合作中找到平衡，才能找到自身在產業中的準確位置。
